每逢老人寿辰,全家都要吃素面,以示健康长寿。家里添丁,主人则要请邻里吃素面汤。素面在我县居民餐桌上的地位仅次于大米。素面作为传统面食,一直是由手工作坊来制作的,盐水拌粉、面料上竹竿、面料拉长等9道工序全是凭经验来的。制作素面是楠溪两岸村民历代传统的家庭副业,例如岩头镇张大屋村的村民,从小就参与到制作素面过程中,几乎家家户户都会制作。
一个阳光普照的上午,记者一行走访了岩头镇张大屋村,车子刚驶入村口,就看到一排房屋前的空地上,细如银丝,洁白柔韧的素面,如帘卷般挂落在木架上。而这屋外晒着的素面的主人,就是今天要采访的对象张连顺师傅。他今年53岁了,自父辈就已经开始制作素面了,一直以此为生。每天早上不到5点,张连顺就要起床制作素面。“素面制作所用具不多,看似简单,但每个步骤、细节都需要经验。”张连顺告诉记者,“麦粉所需水的量、盐的比例、揉面的力度等都有特别的讲究。譬如在冬天,一斤面粉,要放两钱盐;在夏季,一斤面粉,则要放五钱盐。”
在素面变成细如银丝前,需要经过制作者不断地搓、揉,将30斤的面粉做成粗细约两公分的面绳,然后将面绳缠绕至一根长约50公分的竹棒上,放入到木柜中,待定一段时间后(称为“醒面”),将其拉长至二三十公分。选择晴好天气,把面拿至屋外的素面架上晾晒,人工拉成细丝,长约1米2左右。待干到一定程度(全凭手感),交叠成“8”字形。整个制作流程,至下午3点多才结束,从头至尾全是手工操作,非常费时费力。
张连顺告诉记者,在张大屋村最早开始做素面的约在1958年,以前有40多户都在做面,现在只剩下一半了,不过不少村民结束了在外经营,闲置在家,也都开始制作素面。如今张大屋村制作素面也有了些名气,市场面向本县瓯北、上塘及周边乐清等地。每年还会有外国游客、华侨特地赶来观看素面的手工制作过程,订购素面。前几年,一位来自德国的华侨慕名到张大屋村订购了4500公斤素面。 记者 胡艺罗/文 李建英/摄