熏鸡是永嘉人年夜饭上必不可少的一道菜，晾晒熏鸡也是永嘉的传统习俗之一。每年冬天，当西风渐起，冬至前的半个月，便是晒制熏鸡最佳时间，也是马海云最为忙碌的时刻。

　　马海云，一个典型的80后，三年前毅然决然放弃了在广州的皮具生意，回到桥头老家，改行做起了熏鸡。这份决定，并非一时冲动，而是源于他对家族手艺的深厚情感与对美食的无限热爱。他的熏鸡手艺，传自祖辈，历经几代人的精心打磨与传承，如今在马海云的手中焕发出了新的生机。

　　早上6点多，马海云和工人进入鸡棚，精心挑选着每一只鸡，3.7-3.8斤重的鸡最为合适，不仅肉质鲜美，熏制后的口感也是最佳。宰杀后放入冷冻室一夜，排酸，次日再拿出来进行腌制。“老姜、八角、盐、山奈，都是一些和大家差不多的调料，就是我这个盐要提前炒制一番，因为这样腌制起来就更能增香。”马海云将提前炒制过的盐倒入搅拌桶，经过半个多小时的搅拌，鸡肉已充分吸收香料的味道。而此时，鸡肉还需要继续晾晒两日，以去除多余的水分。“这样让鸡肉更加紧实有弹性，还能让香料的味道更加深入地渗透到鸡肉的每一个细胞里。”马海云告诉记者，年关将至，最近接到不少企业的年货订单，所以要趁着晴好天气，多晒制一些。

　　在熏制的环节，马海云选用大锅和铁桶作为熏制工具，底部放上红糖、陈皮、茶叶和甘蔗渣，这些食材在燃烧时会产生独特的果香，为熏鸡增添了一抹别样的风味。熏制的过程需要严格控制火候与时间，20分钟的熏制加上20分钟的焖制，让鸡肉在烟雾缭绕中逐渐变得金黄诱人。“以前熏制时长辈们仅仅会放一些米，而现在的人对健康饮食要求提高了，我们也改良了配方，加了更多的食材，让大家吃得更健康。”

　　40分钟后，熏制好的鸡肉再次被拿出晾晒，没一会儿，表皮颜色逐渐加深，皮下的油脂泛起诱人的光泽。“喜欢口感滑嫩一点的，晒两天就能吃了，喜欢更有嚼劲一点的，就晒四五天，让鸡肉更紧实一点。”

　　每当冬至前后，马海云的熏鸡总是供不应求。“每年冬至前半个月到腊月廿七，40多天的时间里，我们要熏制一万多只，每天都在忙，越忙越开心。”马海云介绍，熏鸡，对他来说，不仅仅是一种食物，更是一种情感的寄托，是承载着他对儿时的回忆——那时的他，只有过年时才能闻到家里飘来的熏鸡香味，那是他最为期待的时刻。如今，他通过自己的努力，将这份记忆与美味分享给了更多的人。